Les ingrédients :
Pour un cercle de 20 cm de diamètre
Base biscuitée :
225 g de spéculoos
75 ml d’huile de coco désodorisée
L’appareil à cheesecake :
12 yaourts au soja nature soit 1,2 kg (ils vont être égouttés, au final nous obtiendrons environ 600 g)
180 ml d’huile de coco désodorisée (surtout ne diminuez pas la quantité et ne la remplacez pas par une autre huile)
100 g de sucre en poudre
Les zestes d’1/2 citron
25 ml de jus de citron
Gelée miroir aux fruits rouges
200 ml de coulis de fruits rouges
20 g de sucre en poudre
2 g d’agar agar + 10 ml d’eau
24 à 48 h avant égouttez les yaourts !
Sur un récipient suffisamment profond, placez une grande passoire à mailles très fines (le fond de la passoire ne doit pas toucher le fond du récipient), tapissez-la d’un torchon propre ou d’une grande compresse de gaze dépliée puis versez-y la totalité des yaourts.
Placez le tout au réfrigérateur puis laissez égoutter les yaourts ainsi pendant 24h (la préparation va réduire et devenir plus ferme).
Pensez à vider fréquemment le récipient afin d’éviter que le yaourt ne soit en contact avec le liquide.
Après les 24h d’égouttage, récupérez le yaourt.
Récupérez le contenu des yaourts égouttés, à ce stade, s’ils ont suffisamment égoutté, vous devez avoir réduit à peu près de moitié la quantité de départ et donc obtenir environ 600 g de yaourt égoutté.
Déposez le tout dans une casserole puis fouettez énergiquement de manière à détendre l’ensemble.
Laissez de côté à température ambiante.
Préparez la base biscuitée
Commencez par disposer une bande de rhodoïd tout autour du cercle (ainsi le rendu sera bien net après démoulage).
Réduisez les spéculoos en poudre à l’aide d’un mixeur , Disposez la poudre de spéculoos dans un récipient.
Faites fondre l’huile de coco, versez-la sur le spéculoos puis mélangez bien.
Répartissez ce mélange dans le fond du cercle et tassez bien l’ensemble avec une spatule ou le dos d’une cuillère jusqu’à l’obtention d’une base biscuitée bien compacte sinon, si le fond de biscuit n’est pas assez tassé, il y a un risque que l’appareil à cheesecake coule à travers par la suite...
Laissez durcir pendant au moins 1 heure au réfrigérateur avant de commencer à préparer la crème.
Préparez l’appareil à cheesecake
Incorporez l’huile de coco fondue en 3 fois dans le yaourt égoutté en fouettant bien entre chaque ajout.
Placez la casserole sur feu moyen puis faites tiédir le tout pendant 5 à 10 minutes (au début il se peut que l’appareil vous paraisse tranché mais l’ensemble devrait s’homogénéiser petit à petit).
Retirez la casserole du feu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (pendant au moins une minute) afin de parfaire l’émulsion.
À ce stade, l’appareil doit être lisse et homogène.
Ajoutez le sucre, les zestes ainsi que le jus de citron puis mélangez au fouet.
Versez le tout sur la base biscuitée puis lissez à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
Réservez au minimum 2 heures au frais avant de couler la gelée par-dessus.
Préparez la gelée aux fruits rouges
Dans un petit récipient, mélangez l’agar agar avec les 10 ml d’eau.
Dans une petite casserole, déposez le coulis, le sucre ainsi que le mélange eau/agar agar et fouettez bien.
Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes en fouettant quasi constamment.
Transvasez le tout dans un récipient et laissez tiédir pendant 15 minutes (pas plus car l’agar agar fige très vite en refroidissant) tout en remuant régulièrement afin d’éviter que la surface ne se fige.
Versez délicatement l’ensemble sur le cheesecake.
Réfrigérez de nouveau pendant au moins 3 heures (au mieux toute une nuit).
Finitions :
Ôtez délicatement le cercle et le rhodoïd puis lissez les bords à l’aide d’une spatule (si nécessaire).
Conservez le cheesecake au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
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